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[美食] 丹江湖畔:荆紫关宴席美食“八大件”

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发表于 2019-11-16 11:21:29 |显示全部楼层


荆紫关明清古街有一个菜馆,名叫聚德轩。聚德轩经营的菜品主要是以荆紫关八大件为主。因为荆紫关“八大件”是荆紫关人民在长期的生活中积淀起来的深厚的饮食文化,是民间红白喜事的基本宴席标准,具有丰富的地域特色,所以,到荆紫关旅游的游客必然要到聚德轩,吃一顿“八大件”宴席,否则,就会后悔好一阵子。那么,荆紫关“八大件”宴席究竟是什么?“八大件”指把个大菜,置席待客必不可少。8个大菜不是一齐上席,而是每次上一个,吃完了再上下一个。


“粉蒸肉”
在“八大件”菜肴中,“粉蒸肉”最受人欢迎,人人爱吃,老少皆宜。据说,该道菜是陕西商人传入的。其做法是:先将玉米面炒熟、粉条泡软备用,将煮熟的羊(或猪牛)肉选取肋膳部位(肥瘦肉兼有)切成条块入锅,加入葱花、姜丝及其他佐料、酱油抄匀,然后加入适量粉条,继续抄,使肉和粉条的味道可口;最后加入炒熟的玉米面,以能够把肉和粉条拌匀为宜,再加入适量的白糖和香苜蓿,装入容器,放入蒸锅内蒸10至20分钟即可。该道菜南北风味兼而有之,吃起来咸甜适口,香而不腻,特别是苜蓿的清香味沁人肺腑,令人增添无限的食欲,因此,千百年来粉蒸肉成为荆紫关宴席上不可或缺的一道菜。


“柱鼎食”
荆紫关传统宴席上另一道菜肴叫“柱鼎食”,系采用煮熟的牲畜臀部肉,切成方寸大小,配以萝卜,或者红莲、油炸土豆均可,拌好佐料,上笼蒸透,即可上桌。该道菜向以厚道著称,其肉块似四棱鼎,吃起来十分解馋。该道菜不仅好吃、解馋,还有丰富的文化内涵。即从肉块的大小,可以看出主家待客的厚薄,因此,久而久之,形成了该道菜的实惠特点;另外,该道菜还有一个特点,就是按坐席人数放肉块,一人一块,绝不会多出一块;在吃的时候,谁也不会多吃一块。其中的内涵决不是主家小气不让上,而是具有深刻的含义,据老厨师讲,该道菜这样处理,一是说大家都是从五湖四海来到这里定居生活,人人平等;二是说大家今天都是为了一个目的来行情递礼喝酒的,都是平等的,在美味佳肴面前,人人平等。从中我们不难发现,纯朴的荆紫关人是多么讲究平等、和谐。


“丸子”
“丸子”是八大件宴席上必上菜肴之一,一般以蒸丸子居多,也有熘丸子,或者水汆丸子。水汆丸子是荆紫关厨师发明的特色菜,即用新鲜生肉剁碎如泥,拌以佐料,烧开青菜汤水,用手挤肉丸丢入汤水中,煮熟上桌。水汆丸子吃起来鲜嫩可口,比油炸丸子风味更佳。无论什么丸子,上桌的顺序是有讲究的,大都作为倒数第二道菜,“丸”“完”同音,“丸子”一上,意味着菜肴上完了。


“水煮豆腐筋”
水煮豆腐筋是首先把豆腐筋用油炸过,放到水里面泡软,然后如汤锅煮透,配以青菜、黄豆芽、佐料上席。荆紫关的豆腐筋口感特别好,主要原因是豆腐筋质量好。这里的豆腐筋系纯手工制作,其方法是:在加工豆腐过程中,豆浆熬好的时候,熄火凉一凉,豆浆上面会产生一层薄皮,然后用棍子轻轻挑起晾干而成。这种豆腐筋富含大豆油脂,质地细腻,香味纯正,深受食客的青睐。


“蒸藕合”
所谓“藕合”是用红藕切片,中间加以肉馅,炸熟后上笼蒸透,佐以料汤和衬菜。蒸藕合系半荤半素,吃起来香而不腻,人人爱吃。


“甜米”
荆紫关宴席最后一道菜是“甜米”,即糯米加蜜枣、莲米、花生仁等蒸熟为肴。该道菜之所以放到最后上桌,一是意味今后的日子如蜜甜;二是以免在享用菜肴的过程中口感被掺杂,为了做到这一点,厨子上这道菜之前,必先上一小碗开水,让用膳者涮洗筷子。可见荆紫关人在用膳方面是多么的讲究。
以上是六道菜,其他菜要看主家准备情况了,有上炸鸡块或整鸡的,有上炸鸭块的,有上醋溜鱼的,也有上红烧肉的,还有上青椒肚丝的不一而足。
餐盘和佐碗
荆紫关红白喜事席宴,第一道菜是餐盘,它不在“八大件”之列,但是上在“八大件”之前。餐盘的内容有动物肝脏片、油炸豆腐干、粉丝、黄花菜、黑木耳、芹菜等混合凉拌,吃起来清凉爽口。“八大件”上齐后,接着上八个佐碗。佐碗一般是四荤四素,随意搭配,供客人吃饭时佐餐。(此文摘自吴云贵《荆紫关神韵》一书,有改动。图片摘自网络)

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发表于 2019-11-16 11:21:22 |显示全部楼层
除了蒸肉没一个原菜图片不到位
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发表于 2019-11-16 11:21:31 |显示全部楼层
8大件怎么只有6个?题目内容不符!
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